I ristoranti stellati italiani aprono le porte agli allievi del Master della Cucina Italiana edizione 2017. Tutti i 16 aspiranti cuochi che hanno frequentato la scuola di alta formazione di Esac Spa (al Centro Formazione Esac Confcommercio di Creazzo) e che oggi hanno concluso le 800 ore di corso, svolgeranno infatti il loro tirocinio di quattro mesi in un locale stellato. Fin dalla prima edizione del corso, datata 2013, questa scuola di alta formazione è stata il trampolino di lancio nella ristorazione di qualità per quasi 90 ragazzi (l’età media è 28 anni), provenienti da tutta Italia.
Alcuni di loro lavorano ora nelle brigate di cucina dove hanno effettuato il tirocinio; per altri questa esperienza ha permesso di cogliere nuove opportunità ad altissimo livello o di avviare un’attività in proprio. Per tutti coloro che hanno voluto rimanere nel mondo della cucina, (circa il 95% degli allievi), il Master ha sempre garantito un lineare percorso professionale nel settore. Merito di una formula che negli anni si è rivelata vincente e che è stata studiata e via via migliorata grazie all’impegno del Comitato Scientifico presieduto da Sergio Rebecca (presidente di Esac Spa), Massimiliano Alajmo (chef 3 Stelle Michelin), Mauro Defendente Febbrari (medico e nutrizionista) e Raffaele Alajmo (CEO di Alajmo Spa).
In questa edizione 2017, nei cinque mesi di corso per 800 ore di lezione, gli allievi hanno incontrato i più noti chef (24 professionisti per un totale di 33 Stelle Michelin), alcuni dei più importanti maestri pasticcieri (tra cui un campione del mondo) e grandi esperti di scienza e cultura dell’alimentazione. In tutto sono stati ben 48, quest’anno, i docenti del corso, a cui si sono aggiunti gli esperti chiamati a svolgere lezioni speciali, oltre alle visite nelle aziende produttive. Un patrimonio di conoscenze, quello con cui gli allievi sono venuti a contatto, messo a disposizione con un approccio didattico innovativo, che si può sintetizzare nel motto “insegno se imparo con te” e che si è concretizzato in intense giornate di studio caratterizzate da un forte dialogo e scambio tra docente allievo. Una formazione “su misura”, si potrebbe dire, per un numero ristretto di partecipanti.
Anche la cerimonia di chiusura del Master della Cucina Italiana 2017 non poteva che seguire la filosofia consolidata della scuola. Il Comitato Scientifico ha, infatti, scelto un grande professionista per la Lectio Magistralis “Quando il Cibo è Vita”. Si tratta di Alfonso Iaccarino, del famoso ristorante bistellato “Don Alfonso 1890” di Sant’Agata sui Due Golfi (NA), un esempio di vocazione, talento e grandissima esperienza per la ristorazione di qualità.
“C’è un concetto che ha caratterizzato la vita di Alfonso Iaccarino che trovo fondamentale – ha detto in apertura Sergio Rebecca, presentando il protagonista della Lectio – il fatto che non abbia mai dato per scontato tutto ciò che gli era stato tramandato. Un grande insegnamento che ci fa capire come, nella vita, si deve avere il coraggio di superare le stratificazioni della nostra storia personale e familiare, per ritrovare un’essenzialità su cui costruire qualcosa di nuovo, di straordinario”. Un percorso, questo, che ben si collega agli obiettivi del Master della Cucina Italiana: “Noi abbiamo la certezza di aver fatto un ottimo lavoro con i nostri allievi – ha continuato il presidente Rebecca - quando escono dai 5 mesi di full immersion del nostro corso depurati da tutte le sedimentate convinzioni che si erano fatti prima di varcare la porta del nostro centro di formazione e allora si nota la diversità nel loro comportamento, perché ci accorgiamo del loro cambiamento: sono persone diverse. Con questa scuola – ha continuato Rebecca rivolgendosi direttamente agli allievi- voi avete acquisito tutto quello che serve per raggiungere l’obiettivo che vi siete prefissato: diventare bravi cuochi; sarà un percorso impegnativo, ma voi avete la dotazione di tutto quel che vi serve per raggiungere la meta”.
Nel suo intervento lo chef Alfonso Iaccarino ha ripercorso alcune tappe salienti della sua storia di successo, costellata di tante scelte controcorrente: a cominciare da quella di dedicarsi esclusivamente, con la moglie Livia, al ristorante Don Alfonso 1890 anziché alle attività ben avviate delle loro rispettive famiglie, fino a quella di creare, negli anni 90, una propria azienda agricola biologica a Punta Campanella, Le Peracciole (“Mi dicevano che ero pazzo, ma alla fine la nostra storia ci dà ragione” ha ricordato). Fino alla scelta di privilegiare sempre le materie prime del territorio, valorizzando quelle produzioni che rispettano i processi naturali, la biodiversità e il lavoro dell’uomo.
Tanti gli insegnamenti che gli allievi del Master hanno potuto cogliere dalla Lectio Magistralis di Alfonso Iaccarino: l’importanza di essere tenaci nel perseguire i propri sogni, ad esempio: “L’uomo è fortunato quando riesce a fare ciò che ama. Io questo lavoro me lo sono scelto, me lo sono creato e ho combattuto per farlo al meglio” ha detto. E poi, ancora, l’attenzione alla natura e alla biodiversità “Voi che sarete i futuri cuochi dovete trasmettere il valore delle piccole produzioni, della ricerca del genuino”. Una ricerca, quella della cucina della salute, fondamentale nel percorso di Iaccarino.
La parola è poi passata agli altri componenti del comitato scientifico. Mauro Defendente Febbrari ha evidenziato come il Master della Cucina Italiana sia in sintonia con la filosofia dello chef Iaccarino, “perché noi vogliamo stimolare gli allievi a trovare dentro di loro gli ingredienti personali che poi permetteranno ad ognuno di cercare, con rispetto ed equilibrio, gli altri ingredienti: le materie prime, con cui realizzare grandi piatti”. Mentre Massimiliano Alajmo ha voluto sottolineare come “l’umiltà, la perseveranza, il credere profondamente in un cammino di crescita sia la grande forza di chi vuol fare il cuoco”. Un’affinità, quella tra la filosofia del Master e la Lectio di Iaccarino, messa in evidenza anche da Raffaele Alajmo: “Questa scuola è nata per essere piccola, agile, senza condizionamenti. Il nostro obiettivo non è indottrinare i ragazzi ma far conoscere loro personalità diverse e libere, perché loro stessi acquisiscano quell’apertura mentale che rende liberi di scegliere e consapevoli del proprio futuro”.
Questo è quanto si chiede agli allievi del Master della cucina Italiana, che ora porteranno questi stimoli nel loro percorso professionale. A cominciare, come si diceva, dal tirocinio in alcuni dei più importanti ristoranti stellati italiani. Ecco, infatti, le destinazioni degli allievi:
Gianluca Babini di Camerano (AN) presso Ristorante Duomo di Ragusa (RG) guidato dallo Chef Ciccio Sultano.
Niccolò Benedetti di Bologna presso Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio (MN) guidato dallo Chef Giovanni Santini.
Alessandro Brusamento di Abano Terme (PD) presso Osteria Francescana di Modena guidata dallo Chef Massimo Bottura.
Marzio Cosentino di Bologna presso Da Vittorio di Brusaporto (BG) guidato dallo Chef Chicco Cerea.
Luca Dal Cero di Montebello (VI) presso Aqua Crua di Barbarano Vicentino (VI) guidato dallo Chef Giuliano Baldessari.
Giuseppe De Lucia di Conversano (BA) presso Il luogo di Aimo e Nadia di Milano guidato dagli Chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani.
Mattia Ercolino di Ponte San Nicolò (PD) presso Le Calandre di Rubano (PD) guidato dallo Chef Massimiliano Alajmo.
Claudio Gasparini di Vicenza presso La Madia di Licata (AG) guidato dallo Chef Pino Cuttaia
Edoardo Lison di Fossalta di Trebaseleghe (PD) presso Piazza Duomo di Alba (CN) guidato dallo Chef Enrico Crippa.
Antonio Messina di Parona Lomellina (PV) presso La Peca di Lonigo (VI) guidato dallo Chef Nicola Portinari.
Roberta Milani di Azzano Decimo (PN) presso Osteria della Brughiera di Villa d’Almé (BG) guidato dal Patron Stefano Arrigoni.
Dorde Milinkovic di Caldiero (VR) presso Lido84 di Gardone Riviera (BS) guidato dallo Chef Riccardo Camanini.
Leonardo Riccietti di Livorno (LI) presso Da Caino di Montemerano (GR) guidato dalla Chef Valeria Piccini.
Mattia Rossi di Monte Urano (FM) presso Torre del Saracino di Vico Equense (NA) guidato dallo Chef Gennaro Esposito.
Marta Sbaffi di Recanati (MC) presso Miramonti L’Altro di Concesio (BS) guidato dallo Chef Philippe Léveillé.
Luca Zotti di Luserna (TN) presso La Tana Gourmet di Asiago (VI) guidato dallo Chef Alessandro Dal Degan.
Due degli allievi che hanno frequentato il Master hanno potuto godere delle borse di studio messe a disposizione da Banca Mediolanum (primario istituto di credito) e Rader Spa (realtà leader nella distribuzione di materie prime alimentari).
Agli allievi è stato oggi consegnato il “Bilancio delle competenze”, un documento che attesta i progressi registrati nelle 800 ore di lezione, mentre l’Attestato di Partecipazione si ottiene solo alla conclusione del tirocinio, che inizierà nelle prossime settimane.
Contemporaneamente alla chiusura dell’edizione 2017, si aprono ufficialmente le iscrizioni al Master della Cucina Italiana 2018, che prenderà il via il 15 gennaio e sarà ancora riservato ad un massimo di 20 allievi. Nelle prossime settimane si raccoglieranno le candidature, che poi saranno sottoposte ad una attenta selezione, al termine della quale verrà creata una nuova, promettente, “brigata di allievi”, pronta per affrontare questo impegnativo percorso nell’alta formazione.
Info su www.mastercucinaitaliana.it.
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