Sei new entry nella già corposa squadra di docenti (ben 49, di cui 25 chef per 38 stelle Michelin) e tre “ritorni” di altissimo livello tra i maestri di “Cucina d’Autore”: è un altro straordinario Master della Cucina Italiana, quello che ha preso il 14 gennaio, al Centro Formazione Esac – Confcommercio di Creazzo (VI).
A “tenere a battesimo” la settima edizione del corso di alta formazione per cuochi è stato chiamato Roberto Restelli, un nome legato indissolubilmente alla Guida Michelin di cui è stato responsabile fino al 2000, per poi passare alla comunicazione dell’intero Gruppo. Il Comitato Scientifico del Master della Cucina Italiana – guidato dal presidente di Esac Spa Sergio Rebecca e composto da Massimiliano Alajmo, Raffaele Alajmo e Mauro Defendente Febbrari - ha invitato Restelli, figura di riferimento del settore, a tenere la lezione inaugurale del corso 2019 che ha per tema: “Dimenticare per ricordare – La cucina: un messaggio antico che ha radici nel passato”.
Nella prima giornata, nella sala convegni del Centro Formazione Esac dove si svolge il percorso di alta formazione, docenti, esperti del settore, giornalisti e soprattutto allievi: in particolare i “diplomati” dell’edizione 2018, a cui è stato consegnato l’attestato di frequenza dopo aver svolto i tirocini formativi in alcuni dei più prestigiosi ristoranti italiani, e i nuovi aspiranti cuochi, 16 allievi provenienti dal Veneto, Friuli, Emilia, Sicilia, Liguria, Toscana, Piemonte.
Due di loro sono giovani neodiplomati degli istituti alberghieri veneti che frequentano il Master grazie alle borse di studio di Mediolanum, primario istituto di credito, e di Rader Spa di Altavilla, azienda leader nel commercio di materie prime alimentari.Nei saluti di apertura il presidente di Esac Spa, società organizzatrice del corso, Sergio Rebecca ha sottolineato l’originalità di una scuola che va oltre la formazione tecnica.
“Secondo noi nella ristorazione di qualità e in particolare nella cucina, non si cresce solo attraverso l’abilità delle mani, vale a dire con la tecnica – ha detto -, ma con la passione e con le idee. E il terreno fertile dove crescono le idee è la cultura. Al Master della Cucina Italiana va allora riconosciuto un primato: proprio quello di aver puntato ad unire questi due mondi che la formazione fino a ieri aveva lasciato separati e che invece devono essere indissolubilmente intrecciati in un’unica figura: quella del cuoco, un professionista a tutto tondo, capace di sintetizzare le conoscenze tecnico-scientifiche, le abilità manuali e gli stimoli culturali nella potenza espressiva di un piatto”.
Nel breve “giro di tavolo” prima dell’intervento di Roberto Restelli, lo chef Massimiliano Alajmo ha voluto ribadire come il Master sia una scuola “che non chiede risultati, non chiede di assolvere dei compitini, ma chiede invece di vivere la cucina intensamente”. Poi, rivolto agli allievi ha sottolineato “Non cerchiamo il numero, né di creare gli chef migliori al mondo, ma di darvi la voglia di esprimere voi stessi che è il grande privilegio di tutti gli uomini liberi”. Un concetto, ripreso anche da Raffaele Alajmo: “Oggi la cucina viene presentata come una competizione, come uno stress e invece deve essere un antistress. Quello che imparerete a fare qui è esprimere ciò che sentite dentro. Il bello è di riuscire a contaminarvi con i grandi docenti maestri che vi portano a conoscere e toccare le loro esperienze. Quello che abbiamo fatto io e Massimiliano in tanti anni di lavoro, incontrando tante persone, lo abbiamo sintetizzato nei 5 mesi di Master”.
Il tema di quest’anno, “Dimenticare per ricordare”, è stato introdotto dalle parole di Mauro Defendente Febbrari “Dimenticare può essere una benedizione – ha detto - , perché il cervello ci aiuta ogni tanto mettere da parte, in riserva, stimoli, emozioni, momenti di vita, per fare spazio all'essenza vera delle cose, per ricordarle e farle entrare nella vostra cucina”.A Roberto Restelli il compito, quindi, di trattare il tema nella sua pienezza, unendo racconti di aneddoti e consigli, ad un proprio background di esperto di scrittura autobiografica “Bisogna dimenticare il superfluo, il desiderio di stupire, il contingente, il fuorviante, quello che non è nella propria storia – è stato uno dei concetti centrali del suo intervento –. Ricordarsi che la tecnica deve permettere di trasformare in maniera gioiosa l’ingrediente, perché in cucina dobbiamo regalare la gioia”. Tra i tanti consigli che Restelli ha voluto regalare ai futuri cuochi, anche quello di “tenere un diario autobiografico, che vi gioverà molto come persone, ma vi permetterà anche di lasciar perdere tutto ciò che non è parte della vostra storia, di dimenticare tanti eventi contingenti e tenere l’essenziale.”
Consigli che certamente saranno accolti dalla nuova “brigata” del Master, che potrà, come si diceva, confrontarsi, con un team docenti “stellare”, tra i quali spiccano alcune novità. Tra i “ritorni”, dopo una breve pausa, gli chef tristellati Enrico Crippa (Piazza Duomo di Alba), Enrico Cerea (Da Vittorio di Brusaporto) e Giovanni Santini (Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio).
Tra i nuovi chef docenti, invece, si aggiungono Riccardo Monco (del tristellato Enoteca Pinchiorri di Firenze), Giancarlo Morelli (chef del Pomiroeu di Seregno) e Giuseppe Barone (chef della Fattoria delle Torri di Modica). Nella pasticceria d’Autore fa il suo esordio Vittoria Aiello, che cura la pasticceria al bistellato Torre del Saracino dello chef Gennaro Esposito. Le lezioni di Sommellerie si arricchiscono dell’apporto professionale di Enrico Maglio (sommelier dello stellato La Tana) e quelle di Comunicazione della presenza di Marco Bolasco, direttore dell’area enogastronomia di Giunti Editore.
Il percorso che aspetta gli allievi dell’edizione 2019 non cambia nella sua struttura: 800 ore nel meglio della cucina italiana per prepararsi al “grande salto”: il tirocinio di almeno 4 mesi nei ristoranti stellati, che per molti degli allievi delle passate edizioni è stato il trampolino di lancio della loro carriera. Ad accomunare gli ottimi risultati raggiunti dagli allievi del Master della Cucina Italiana, l’aver assimilato alcuni insegnamenti essenziali della scuola: quello di aprire la mente; di lasciarsi contaminare dai tanti stimoli, non solo tecnici ma anche culturali che esistono attorno a noi; di affrontare la cucina con impegno, serietà, umiltà: senza fantasie, ma con fantasia.
Questa dunque la sfida di un percorso che sarà accompagnato, nel suo svolgimento, anche dalla presenza di prestigiosi sponsor di settore: Bellavista, Longino & Cardenal, Petra, Valverde, Verrigni, Zanussi Professional. La chiusura della prima fase, quella che si svolge al Centro Formazione Esac, è prevista il 14 giugno 2019, con la “Lectio Magistralis” tenuta, come da tradizione, da un grande nome dell’enogastronomia.
Info su www.mastercucinaitaliana.it
ATTENZIONE: La notizia è riferita alla data di pubblicazione dell'articolo indicata in alto, sotto il titolo. Le informazioni contenute possono pertanto, nel corso del tempo, subire delle variazioni non riportate in questa pagina, ma in comunicazioni successive o non essere più attuali.
