Sedici tra i più prestigiosi ristoranti italiani aprono le porte agli allievi del Master della Cucina Italiana edizione 2019. È il miglior coronamento per un corso di studi che si è concluso ufficialmente venerdì 14 giugno, nella sede di Esac Spa (al Centro Formazione Esac Confcommercio di Creazzo) società organizzatrice del corso, con la tradizionale Lectio Magistralis tenuta da Gianni Mura.
Il giornalista e scrittore - invitato per l’occasione dal Comitato Scientifico del Master presieduto da Sergio Rebecca e nel quale siedono Massimiliano Alajmo, Raffaele Alajmo e Mauro Defendente Febbrari – ha tenuto una lezione ricchissima di spunti, ricordi e curiosità, certamente memorabile per la platea degli invitati, ma soprattutto per gli allievi, che si apprestano a vivere la sfida più importate dopo 5 mesi di corso: confrontarsi con le più grandi “brigate di cucina” del Belpaese, in un tirocinio di 4 mesi che per molti loro ex colleghi delle edizioni precedenti è stato un vero e proprio trampolino di lancio nell’alta cucina.
I ristoranti che accoglieranno gli allievi della settima edizione del Master sono tra i più noti e quotati in Italia: Piazza Duomo di Alba (CN), con lo chef Enrico Crippa; Le Calandre di Rubano (PD), con lo chef Massimiliano Alajmo; Osteria Francescana di Modena, con lo chef Massimo Bottura; Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio (MN), con gli chef Nadia e Giovanni Santini; La Peca di Lonigo (VI), con lo chef Nicola Portinari; Pomiroeu di Seregno (MB), con lo chef Giancarlo Morelli; La Tana Gourmet di Asiago, con lo chef Alessandro Dal Degan; La Madia di Licata, con lo chef Pino Cuttaia; il Grancaffè Quadri della famiglia Alajmo a Venezia, con lo chef Silvio Giavedoni; Osteria della Brughiera di Villa d’Almè (BG), con il patron Stefano Arrigoni e lo chef Stefano Gelmi; Da Caino di Montemerano (GR), con la chef Valeria Piccini; Il luogo di Aimo e Nadia di Milano, con gli chef Fabio Pisani e Alessandro Negrini; Da Vittorio di Brusaporto (BG) con gli chef Chicco e Bobo Cerea; Miramonti L’altro di Concesio (BS), con lo chef Philippe Léveillé; Aqua Crua di Barbarano Mossano (VI) con lo chef Giuliano Baldessari.
Per sancire questo passaggio di grande importanza per la futura carriera degli allievi, le “porte” del Master della Cucina Italiana si sono aperte in occasione della Lectio Magistralis, cui sono annualmente chiamate personalità che contribuiscono al progresso e alla fama della cucina italiana. Una scelta, questa, come ha ricordato in apertura il presidente Sergio Rebecca di Esac spa (società emanazione di Confcommercio Vicenza), che è pienamente in sintonia con la filosofia del Master della Cucina Italiana: “L'obiettivo principale della nostra scuola è di formare lo chef del futuro prima di tutto partendo da basi culturali, solide per arrivare alla creazione di una forma mentis aperta e moderna – ha detto Rebecca -. Crediamo fortemente, infatti, che la prima regola per ben operare in cucina è capire che non è soltanto un luogo di lavoro: è anche una palestra di vita che richiede soprattutto apertura mentale, capacità di adattamento e nuove visioni”.
Masimiliano Alajmo si è rivolto direttamente agli allievi affermando “E’ sempre emozionante trovarvi qui oggi in questa lezione conclusiva e spesso incontrarvi poi in giro nelle cucine di tutto il mondo. Noi stessi alle Calandre abbiamo due ex allievi, un altro ex allievo da Amo. Ci sono allievi che hanno fatto anche scelte professionali diverse, ma il passaggio in questa scuola ha sempre condizionato in modo positivo il loro percorso”.
“Il fatto di riuscire a creare un grande team di insegnanti per un piccolo numero di allievi – ha detto Raffaele Alajmo – rende ancor più efficace il nostro piano di studi, il cui obiettivo non è solo quello di insegnare a cucinare, ma di aprire la mente, lo sguardo, verso tantissime altre esperienze per dare ai ragazzi le basi che consentiranno loro di creare e di crescere”.
La parola è passata quindi a Gianni Mura, la cui lectio magistralis ha interpretato pienamente lo spirito del Master, partendo dal tema affidato a questo punto di riferimento della stampa enogastronomica e non solo: “Dimenticare per ricordare. La cucina: un messaggio antico che ha radici nel passato”.
“Aggiorniamo il titolo – ha esordito Mura - : la cucina ha radici nel passato e avrà un buon futuro se sa vivere nel presente. Vivere nel presente vuol dire non ignorare il passato, anzi considerarlo un giacimento da esplorare, una vena aurifera non esaurita. Vuol dire avere cultura e tecnica, manuale, non solo libresca. Fare il cuoco significa fare un bel lavoro, ma molto faticoso, molto esigente anche nell’arco d’impegno e non solo per il tempo trascorso ai fornelli”. Poi via via Mura ha toccato tantissimi temi, in un continuo passaggio tra il presente e il passato: dalla moda delle recensioni (“l’immagine di un ristorante, della professionalità di chi ci lavora, passa sotto la lente d’ingrandimento di dilettanti allo sbaraglio”, il suo commento), alla cucina in tv (“Carlin Petrini la definisce pornografia gastronomica. Con minore finezza, io la definisco una schifezza”), per poi tornare nel passato a tracciare un excursus sulle grandi figure della storia della cucina, a cominciare da Archestrato di Gela, vissuto nel 4° secolo a.C., al passato più vicino della cucina contadina, della nouvelle cuisine (“che molti in Italia non hanno ancora imparato a scrivere, non dico a eseguire”), della “cuisine du marché”: “la faceva anche mia nonna, quando in casa non c’era il frigorifero, né tantomeno il freezer”, fino alla cucina km zero e alla responsabilità ambientale del cuoco. Da giornalista sportivo, Gianni Mura non ha mancato di toccare l’eterna rivalità tra Francia e Italia, con il Belpaese sempre avanti per ricchezza gastronomica e formaggi e “battuto” solo sul fronte dei vini, per i quali però, secondo Mura “la distanza sta diminuendo con la crescita dei nostri autoctoni”. Grande emozione e applausi dalla platea per il ricordo del Maestro Gualtiero Marchesi, per arrivare poi, alla conclusione, con un augurio agli allievi (e a tutti gli appassionati del buon cibo): “Non so se in futuro mangeremo grilli e cavallette. Le formiche - vive, in un appiccicoso yogurt greco - le ha già proposte a Copenhagen René Redzepi. No comment. So però che il futuro è nelle vostre mani, nella vostra testa, nel vostro cuore”.
Un appello, questo, raccolto da Mauro Defendente Febbrari, che dopo l’intervento di Gianni Mura ha voluto augurare ai ragazzi “di avere sempre quella consapevolezza che vi permetterà di decidere cosa fare e come farlo. Siamo partiti, in questa scuola, per elevare il pensiero, alla fine, grazie alle storie e alle testimonianze di tanti docenti che hanno insegnato qui, questo è diventato un Master della consapevolezza”.
Si è chiuso così, dunque, un Master della Cucina Italiana che ha visto impegnato i 16 allievi componenti di una “brigata di futuri cuochi” in 800 ore di lezioni pratiche e teoriche nelle quali si sono alternati una cinquantina di docenti, tra i quali 24 chef per un totale di 38 stelle Michelin.
A dimostrare il prestigio che negli anni la scuola ha conquistato, anche il sostegno garantito da alcuni sponsor di alto profilo: si tratta di Bellavista Winery; Longino & Cardenal, selezionatori di cibi rari e preziosi; Petra, marchio leader per la farina; Acqua Valverde, Pasta Verrigni, Zanussi Professional.
Va detto che dalla prima edizione del corso, datata 2013, questa scuola di alta formazione ha introdotto nella ristorazione di qualità ben 116 allievi (l’età media è di 27 anni), provenienti da tutta Italia. Alcuni di loro lavorano ora nelle brigate di cucina dove hanno effettuato il tirocinio; per altri questa esperienza ha permesso di cogliere nuove opportunità ad altissimo livello o di avviare un’attività in proprio.
Per tutti coloro che hanno voluto rimanere nel mondo della cucina, (circa il 95% degli allievi), il Master ha sempre garantito un lineare percorso professionale nel settore. L’auspicio è che anche questi 16 nuovi allievi, due dei quali hanno frequentato il corso grazie alle borse di studio messe a disposizione dai main sponsor Banca Mediolanum e Rader Spa (realtà leader nella distribuzione di materie prime alimentari), si “facciano onore” come i loro colleghi.
Contemporaneamente alla chiusura dell’edizione 2019, si aprono ufficialmente le iscrizioni al Master della Cucina Italiana 2020, che prenderà il via il 13 gennaio (maggiori info in questo link)e sarà ancora riservato ad un numero molto limitato di allievi. L’originalità di questo corso, infatti, consiste nell’incontro con i grandi professionisti del mondo della cucina, dell’enogastronomia, del management ristorativo, ma anche con esperti di materie che spesso non si studiano nei percorsi di specializzazione per cuoco: come l’arte e la storia. Si tratta di un patrimonio di conoscenze, quello con cui gli allievi vengono a contatto, che si basa su un approccio didattico innovativo, che si può sintetizzare nel motto “insegno se imparo con te” e da un forte dialogo e scambio tra docente e allievo. Una formazione “su misura”, si potrebbe dire, per un numero ristretto di partecipanti. Nelle prossime settimane, dunque, si raccoglieranno le candidature per il 2020, che poi saranno sotto¬poste ad una attenta selezione, al termine della quale verrà creata una nuova, promettente, “brigata di allievi”, pronta per affrontare questo impegnativo percorso nell’alta formazione.
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