LA “FORMULA DAMINI” DEL SANO E BUONO
Macelleria, negozio e ristorante: il “compra e mangi” fa successo con la qualità.
Gian Pietro Damini: “Dietro ad ogni prodotto c’è la voglia di valorizzare l’impegno di chi l’ha creato con passione”.
lunedì 19 marzo 2012
Gian Pietro Damini
“Giorgio, guarda che è arrivato il burro dalla Normandia che aspettavi”. Il viso ancora assonnato della mattina presto ha un guizzo. Un caffè veloce e lo chef scompare in cucina, dove lo rincontreremo una mezzora dopo ancora intento a tagliare e sezionare il burro, dall’invitante tonalità di giallo. Inizia così la nostra intervista ai fratelli Gian Pietro e Giorgio Damini, che con “Damini&Affini” di Arzignano, il loro scrigno di sapori (chiamarlo macelleria o negozio sembra proprio riduttivo) sono diventati in poco più di quattro anni dei punti di riferimento per tantissimi gourmet e più semplicemente di tutti coloro che amano i cibi buoni e sani.
Gian Pietro Damini, come si spiega il successo che state ottenendo, con premi e citazioni sulla stampa specializzata?“E’ soltanto da circa un anno che giriamo alcuni dei più importanti appuntamenti enogastronomici. Lo facciamo con umiltà, con l’intento di far conoscere il nostro modo di lavorare, sia nel negozio che nel ristorante annesso. Poi accade che ci vengono a trovare giornalisti o esperti e toccano con mano che dietro ai nostri prodotti, ai nostri piatti, al modo in cui li selezioniamo e li prepariamo c’è tanto lavoro. C’è la fatica di essere coerenti fino in fondo con la nostra filosofia, che premia la qualità. E da qui nascono, probabilmente, i nostri recenti riconoscimenti. In fondo è lo stesso processo che sta alla base anche del nostro rapporto con i clienti”.In effetti a girare il vostro negozio si resta stupiti dalla varietà delle proposte e dal certosino lavoro di selezione. “In verità i parametri che noi applichiamo è che ogni prodotto venduto dal nostro negozio deve essere buono e sano, nulla di più. Ma come spesso accade dietro alla semplicità c’è un impegno enorme, perché per dare questa garanzia sei obbligato non solo a testare i prodotti prima di proporli, ma soprattutto a conoscere quello che ci sta dietro: le aziende, ma soprattutto le persone che con il loro lavoro, le loro competenze, soprattutto la loro passione, realizzano specialità di eccellenza”.Cominciamo dalla carne, allora, perché i Damini nascono come macellai.“Sì, da quasi cento anni oramai. Noi siamo originari di San Giovanni Ilarione, nel Veronese, e mio padre si girava le tante piccole stalle della zona per cercare il contadino che gli garantiva la migliore qualità. E quando lo trovava bastava una stretta di mano per suggellare l’accordo. Purtroppo oggi queste piccole produzioni sono quasi scomparse e noi allora abbiamo deciso di affidarci ad un unico allevamento, che si trova a Pozzo d’Adda alle porte di Milano, della razza Limousine, una carne particolarmente gustosa e ricercata. Il rapporto instaurato con l’allevatore ci permette di controllare tutta la filiera, a cominciare dall’alimentazione fino alla macellazione. Poi la lavorazione, vale a dire il taglio, il disosso e la frollatura, la faccio io personalmente nel laboratorio che abbiamo sotto il negozio”.E per quanto riguarda la proposta al cliente?“La parte anteriore la utilizziamo per le battute al coltello, i carpacci, le tagliate, le costate. Ma puntiamo molto a valorizzare tutti i tagli, a far conoscere davvero ai nostri clienti tutte le potenzialità della carne”.Il vostro negozio, però, è molto di più di una macelleria, sembra il regno dei gourmet.“Passiamo molto tempo a viaggiare alla scoperta di piccoli produttori di qualità in tutti i campi: dai vini, abbiamo 900 etichette che rinnoviamo costantemente, ai salumi, alla gastronomia, ai formaggi, di cui contiamo circa 100 tipologie, ai dolci. Ci piace portare nel nostro negozio il profondo legame che un prodotto ha con il suo territorio e con chi lo ha lavorato. Puntiamo a stringere relazioni etiche con i nostri fornitori, dando valore al loro impegno. Solo così possiamo garantire ai nostri clienti il rispetto della nostra filosofia del buono e sano”Qualche vostro collega starà pensando che forse anche i vostri clienti sono selezionati come i prodotti…“Certo la cultura conta e il nostro cliente è mediamente molto sensibile ai temi della qualità. Ma questo non capita per un colpo di fortuna: alle spalle c’è la voglia di trasferire a chi varca la soglia del nostro negozio ciò che sappiamo di un determinato prodotto, perché ha quel sapore, quali caratteristiche particolari sono state esaltate da chi l’ha lavorato e dal territorio da cui proviene. C’è l’impegno verso un’educazione al gusto che tutti oggi dovremmo rafforzare, soprattutto rispetto alle nuove generazioni che rischiano di non riconoscere più ciò che è veramente buono. E chi la deve fare questa “educazione” se non i piccoli negozi, dove il cliente si aspetta di trovare soprattutto una buona qualità del servizio? Certo, bisogna dedicare del tempo, autoformarsi e formare il proprio personale, ma non vedo altra strada se ci si vuole differenziare sul mercato, ad esempio rispetto alla grande distribuzione”.
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 Damini&Affini nasce nel dicembre del 2007 ad Arzignano, grazie all’idea di Gian Pietro e Giorgio Damini, quarta generazione di una famiglia di macellai e professionisti con alle spalle anche altre esperienze lavorative (una parentesi nella Gdo per Gian Pietro, così da capire la politica dei “grandi numeri” e la vocazione di cuoco per Giorgio). Nel negozio macelleria lavorano 15 persone (9 collaboratori, oltre ai fratelli Damini e alle loro fidanzate) e il livello di eccellenza raggiunto ha permesso a Damini&Affini di ottenere numerose recensioni nella stampa e di ricevere anche importanti premi: le tre bottiglie nella guida Gambero Rosso, il premio della guida L’Espresso, e il premio “Artigiano della Gola” all’ultima edizione di Identità Golose.
Per conoscere meglio il negozio, la storia e la filosofia dei Damini basta collegarsi al sito www.daminieaffini.com.
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 Lo chef “girovago” è tornato a casa.
Giorgio Damini: in tavola l’esperienza di quindici anni di ristoranti al top.
Il Corriere della Sera ha recentemente dedicato un intero servizio al nuovo trend della ristorazione: le botteghe dove “compri e mangi”.
E tra gli esempi di eccellenza ha citato proprio Damini &Affini di Arzignano. D’altronde non poteva essere altrimenti, perché dietro ai 10 tavoli della sala ristorante c’è uno Chef con la “C” maiuscola: Giorgio Damini.
Uno che questa passione ce l’ha nel sangue e che dopo le esperienze veronesi, quella londinese al ristorante “Per%cento” del cuoco friulano Valentino Bosh, ha cucinato fianco a fianco con chef stellati quali Nadia Santini del celebre “Al pescatore” di Canneto sull’Olio e Giancarlo Perbellini dell’omonimo ristorante di Isola Rizza.
“Il mio è un “ritorno a casa” dopo quindici anni da girovago – afferma Giorgio Damini – e la ragione principale è la voglia di esprimermi liberamente in cucina, sperimentando tutte le mie idee. Ovviamente senza estremismi, al ristorante conta principalmente far star bene il cliente”. Per dire che in Damini&Affini il ristorante non è un palcoscenico dove mettere in scena i virtuosismi dello chef, ma un luogo di scoperta, dove la bravura di chi sta in cucina consiste proprio nel valorizzare al meglio il prodotto: “Mi piace, laddove possibile, far assaggiare ai clienti la specialità così come si trova “in natura” e poi confrontarla con il piatto che ho pensato, facendo anche capire, se il commensale ne ha voglia, qual è il ragionamento che sta dietro ad ogni preparazione”. E poi c’è il grande vantaggio, e non è cosa di tutti i giorni, di poter acquistare ciò che si è assaggiato: la carne, certo, ma anche un’altra infinità di prodotti. “Per me è un grande vantaggio lavorare all’interno del negozio – conclude Giorgio Damini – quando mi viene un’idea semplicemente esco dalla cucina e ho a disposizione una scelta incredibile di ingredienti, tutti testati”. E il burro proveniente dalla Normandia com’era? “Ottimo, ma non è ancora quello che sto cercando e che ho avuto modo di assaggiare in un mio viaggio a Londra. Non mi fermo finché non l’ho trovato”.
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