CASIN DEL GAMBA, QUI LA STELLA È LA NATURA

Il "Ristorante Casin del Gamba" Natura e naturalezza. Così, con queste due parole semplici ma estremamente significative, si potrebbe descrivere l’incontro con Antonio dal Lago, il cuoco e patron del ristorante Casin del Gamba di Altissimo. Mentre i giornali, le tivù, il cinema, il moltiplicarsi dei blog, i romanzi e chi più ne ha più ne metta stanno trasformando gli chef in vere e proprie superstar (alcuni per carisma lo sono, altri, purtroppo, si atteggiano), Antonio Dal Lago ti fa tornare con i piedi per terra per la semplicità con cui si pone e l’umiltà di chi, più che alle parole, si affida ai suoi piatti per dimostrare perché questo piccolo e curatissimo ristorante si merita, dal lontano 1992, la stella Michelin e le recensioni entusiaste dei più conosciuti esperti di enogastronomia.

“Quando siamo partiti, nel 1976, non pensavamo di certo di puntare alla “stella”. Avevo alle spalle anni di esperienza come cuoco e la voglia di esprimere un mio concetto di cucina, che fosse intimamente legato ai prodotti del territorio e ai ritmi delle stagioni. Ed è così che, con mia moglie Daria, ci siamo innamorati  di questo piccolo locale ricavato da un casino di caccia in un luogo immerso nella natura, a pochi chilometri da dove sono nato. Ci è sembrato il posto giusto per realizzare la nostra idea di ristorante”.
Se dovesse indicare una scelta vincente che vi ha permesso di elevare la qualità del locale?
“La voglia di imparare, di non restare chiusi in noi stessi. Una volta aperto il ristorante abbiamo cominciato a girare nei migliori locali d’Italia, ma anche in Francia, per capire cosa offrivano i posti più quotati, per aggiornarci sull’evoluzione della cucina. A volte si trattava solo di andare a mangiare in qualche ristorante famoso e uscirne con delle sensazioni da riportare a casa; in altri casi puntavamo a incontrare i colleghi, scambiare le nostre esperienze, condividere le idee”.
Uscire dal proprio ristorante dunque è importante.
“Non bisogna mai chiudersi nelle proprie certezze, assolutamente. E poi ci sono anche degli incontri importanti che ti arricchiscono come uomo e come professionista. Una figura che ricordo con grande piacere è quella di Giancarlo Godio, purtroppo scomparso prematuramente, con il quale mi sono trovato in grande sintonia perché anche lui aveva un locale in una zona lontana da tutto, a duemila metri in Val d’Ultimo e faceva della ricerca dei prodotti della natura il suo punto di forza. Lo vedevo come un elfo dei boschi prestato alla grande cucina”.
Anche il Casin del Gamba ha preso questa strada.
“Fin da subito abbiamo lavorato molto sui prodotti del bosco, sui funghi, sulle erbette, ma ovviamente anche sulle carni, come da tradizione. Lo so che sembra banale dire che tutto va coniugato con una ricerca forte della qualità, ma è così, è un aspetto sul quale non si può transigere quando si vuole fare cucina di alto livello. Non si può, ad esempio, guardare al costo del piatto, alla sua redditività. Se ci si fa condizionare dal lato economico si è già sconfitti in partenza”.
Certo, essere stellati aiuta.
“Assolutamente sì, perché ti apre al mondo, ti dà una visibilità a largo raggio e fa arrivare nel locale clienti che altrimenti non saprebbero neanche che esisti. Sinceramente questo riconoscimento noi non l’abbiamo cercato, è arrivato. Ma poi la stella non l’abbiamo più mollata e ogni anno, quando esce la Guida Michelin, non nascondo che ci pervade un brivido sapere se anche questa volta siamo riusciti a confermarci”.
Cosa pensa dell’utilizzo sempre più forte della tecnologia in cucina.
“Non sono contrario se aiuta a migliorare la qualità. Ho recentemente acquistato un nuovo forno a convenzione che mi permette di fare delle cotture molto precise e ne sono assolutamente soddisfatto. Anche il sottovuoto può aiutare. Però la tecnologia ha il suo rovescio della medaglia quando, semplificando le cose, rischia di far scordare le basi della cucina tradizionale che invece, un bravo cuoco, deve sempre padroneggiare”.
Cosa pensa dei giovani talenti emergenti?
“Che sono davvero bravi e che hanno anche la capacità di osare. Forse qualcuno va anche sopra le righe, punta al virtuosismo e non ci mette tutta l’anima, non riesce ancora ad imprimere la propria personalità. Ma certo mi diverto quando vado a mangiare in qualche ristorante che in cucina ha un giovane cuoco creativo”.
Un consiglio ai ragazzi che vogliono avvicinarsi al mondo della ristorazione?
“Di non voler per forza diventare tutti chef. Un ottimo ristorante è quello che sa trasferire in sala la passione che si mette in cucina e, viceversa, che sa portare in cucina gli umori della sala. Purtroppo ci mancano, oggi, queste figure e dal mio punto di vista i giovani possono trovare grandi possibilità di crescita professionale nel servizio in sala”.
Voltiamo pagina, quali sono le nuovo frontiere in cui Antonio Dal Lago è impegnato in cucina?
“Noi continuiamo sulla strada di utilizzare prodotti di altissima qualità e freschi, con preparazioni tutte sul momento. Mi piacerebbe che questo nostro contatto con la natura avesse come sbocco, cosa che sta prendendo piede all’estero, anche con un approccio ecologico al cibo, garantito dai prodotti biologicici e ancor più biodinamici. Un altro aspetto che sto curando sempre più è la presentazione del piatto. Fermo restando che, di base, noi dobbiamo garantire sempre il meglio nelle materie prime e una preparazione leggera, che mira ad eliminare il più possibile i grassi, che è un po’ la nostra caratteristica, diventa oggi essenziale anche la parte visiva del piatto. Mi incuriosisce mettere in pratica tutte quelle tecniche che permettono di unire il piacere del palato con quello della vista”.

Quella casa nei boschi è il regno del gusto. Tra le valli dell’agno e del chiampo Ad Altissimo, proprio sul crinale del monte, in posizione favorevole per l’avvistamento degli stormi in autunno, si fa incontro a chi sale dalla strada tortuosa, l’antico casino di caccia. Fra la Valle dell’Agno e la Valle del Chiampo, in mezzo ai boschi profumati e ricchi, compare una casetta bianca dalla forma curiosa, e superato lo steccato di legno che delimita il prato, sbirciando dietro le tende si scorgono le sale accoglienti del Casin del Gamba. Qui lavora la famiglia Dal Lago dal 1976 e  propone una cucina nuova ma che al contempo valorizza, con una cifra stilistica autentica, i sapori del territorio. Daria Cerato si occupa della sala come una padrona di casa che accoglie gli amici; il figlio Luca Dal Lago, che collabora dal 1998 come sommelier, si occupa della cantina e seleziona con passione i vini prodotti da grandi firme e da piccoli produttori locali.In tavola viene proposta una cucina tradizionale e innovativa che lo chef Antonio Dal Lago ha elaborato negli anni, partendo dalla sua formazione da autodidatta, presso il ristorante della sua famiglia a Castelvecchio, e che ha saputo arricchire attraverso una ricerca continua e la messa a punto di nuove tecniche di cucina.

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