MACELLAIO, UNA PROFESSIONE DA TRASMETTERE AI GIOVANI

Franco Cazzamali e, nel testo, alcune immagini della sua lezione al Master della Cucina Italliana

Il suo negozio non ha l’insegna. E i biglietti da visita non ha mai voluto farseli (“Li ho perché me li hanno regalati”). Eppure la sua macelleria è tra le più apprezzate d’Italia e da lui si riforniscono tanti “comuni” estimatori della buona carne, ma anche cuochi dei più importanti ristoranti del Belpaese. Basta forse questo per capire il personaggio Franco Cazzamali, che con la sua bottega a Romanengo (Cremona) ha acquisito una fama tale da poter essere considerato un “divo” del settore. E che invece è un “antidivo” per eccellenza. Nelle scorse settimane, ad esempio, Cazzamali era al Centro Formazione Esac di Creazzo, chiamato dallo chef Diego Magro per una lezione sul “Quinto Quarto” riservata agli allievi del Master della Cucina Italiana. E lui, con l’umiltà che mai come nel suo caso è autentica virtù dei forti, si è messo a disposizione totale per spiegare, fin nei minimi particolari, le caratteristiche e le lavorazioni di ogni specialità. Per Franco Cazzamali, infatti, non ci sono segreti da conservare gelosamente “perché in questa professione – dice - non è importante ciò che si fa, ma quello che si riesce a lasciare, a trasmettere agli altri”.
E a chi gli chiede come si fa diventare il punto riferimento di alcuni tra i migliori chef italiani, risponde diretto, quasi sbotta: “Ma io sono un semplice macellaio. Nella nostra attività abbiamo solo avuto la fortuna che qualche cuoco ci ha lasciato esprimere in totale libertà. Come noi ce ne sono tanti in giro per l’Italia. Quello che dobbiamo chiederci, piuttosto, non è come io, o qualche altro mio collega,  siamo arrivati fin qui; bensì come possiamo preservare questa professione, che rischia di scomparire se non viene correttamente trasferita ai giovani”. Una preoccupazione, questa, che ha portato Cazzamali a mettere a disposizione, nella sua Romanengo, l‘esperienza professionale di una vita ad una ventina di ragazzi desiderosi di apprendere quest’arte. E che lo ha visto entusiasta docente per una mattinata al Master della Cucina Italiana. A far annusare la carne agli allievi per riconoscerne gli odori, a far assaggiare le crudità, a mostrare come si taglia, come si legano le preparazioni, come si conservano (“Ma vi rendete conto che il fuoco noi lo conosciamo dalla notte dei tempi e invece il freddo solo da ottant’anni. Ma sapete quanto ancora c’è da scoprire su questo?” dice).
Ma soprattutto Franco Cazzamali ha voluto insegnare che “dobbiamo aver rispetto del nostro personale lavoro, e di quello degli altri. Se non portiamo rispetto – afferma - non saremo mai in grado di valorizzare la materia prima”. Per far questo è importante essere “affamati” di conoscenza, capire da dove viene la carne, chi ha allevato quell’animale e come. E’ importante sperimentare, provare, osare e avere padronanza totale della propria professione. “Il macellaio  - spiega Cazzamali - non può limitarsi a vendere un prodotto come in un qualsiasi negozio, ma deve essere in grado di scegliere l’animale, macellarlo, lavorarne la carne e commercializzarla senza spreco, facendo capire al cliente il valore di ciò che sta acquistando”. Che vuol dire anche far capire il valore di ogni parte dell’animale, interiora comprese: “ma perché dovremmo buttare tutto questo? – dice Cazzamali - Ci rendiamo conto di quante risorse, anche ambientali, sono state utilizzate per darci questa carne? Siamo noi macellai che per primi dobbiamo far comprendere che c’è dell’altro oltre alla tagliata, che è meglio mangiare di meno, ma con più attenzione alla qualità”.Consumo critico o etico? Oggi va di moda definirlo così, ma Franco Cazzamali non usa questi termini, proprio perché alle parole lui preferisce i fatti. E allora saluta il giornalista e scappa dai ragazzi del Master. Ha ancora tantissime cose da spiegare sul “Quinto Quarto” a chi, in un futuro vicino, potrà trasferire anche solo alcuni dei suoi insegnamenti nelle cucine di un ristorante. Ed è il caso di dedicarsi a loro, prima di tutto.

 Diego Trevisan

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