Cresce l'importanza della colazione, cala quella del pranzo. Così può riassumersi il nuovo trend in fatto di consumi alimentari degli italiani, come emerge dalla sintesi che Fipe - Federazione Italiana Pubblici Esercizi ha presentato a "Tuttofood" in occasione del convegno "Alimentazione e salute: ruolo e impegni della ristorazione", con la presenza del presidente Lino Enrico Stoppani, degli chef Davide Oldani, Carlo Cracco, Moreno Cedroni, del presidente di Unaproa Antonio Schiavelli, di Marisa Porrini dell'Università di Milano e del sottosegretario al Ministero della Salute, Davide Faraone.
"Dallo studio emergono alcuni elementi significativi. Il primo - commenta Stoppani - è il fatto che si mangia sempre più fuoricasa: oggi il 35% della spesa alimentare delle famiglie è indirizzato su bar, ristoranti, pizzerie, gelaterie, pasticcerie, a testimonianza dell'importanza e del valore della tradizione tutta italiana della convivialità, al contrario di quanto accade nei Paesi del Nord Europa. Questo comporta per i pubblici esercizi l'assunzione di una particolare responsabilità nei confronti della clientela per promuovere una sempre maggiore attenzione all'aspetto del benessere, tenendo anche conto delle nuove esigenze alimentari e delle intolleranze. A tale proposito la nostra sintesi evidenzia una percezione particolarmente positiva nei confronti dei bar e ristoranti, che fa comprendere quanto il mondo dei pubblici esercizi rappresenti per i clienti una sorta di grande famiglia dove apprezzare la qualità e in cui riporre fiducia. Ad esempio è positivo vedere dalla ricerca di Fipe che i clienti non prestano particolare attenzione al tema della tracciabilità degli alimenti in quanto si affidano al ristorante che hanno scelto.
Sulla base di questo legame, l'aspetto su cui concentrare gli sforzi per il futuro sarà soprattutto la comunicazione alla clientela dei valori di sostenibilità, incentivando ad esempio la virtuosa pratica della family bag".
In particolare, la ricerca della Fipe evidenzia che oggi il 35% della spesa alimentare è indirizzata su bar e ristoranti e che si è ridotta significativamente la spesa per pane e cerali (-7,5% nel periodo 2000-2015) e per la carne (-8,1%). Inoltre, i consumi di pasta e dessert scendono in casa ma resistono al ristorante e anche fuoricasa gli italiani si dimostrano più attenti al tema del benessere consumando meno sale e grassi animali e privilegiando la verdura. Il 90% dei ristoranti, infine, sceglie prodotti a filiera corta, mentre l'84% cambia il menù al massimo entro 4 mesi. Grande attenzione anche alle intolleranze alimentari: due terzi dei locali prevede menù dedicati a chi ha specifiche esigenze di salute.
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