Il momento della premiazione di Giuliano Costa (a sinistra) e Denis Deganello (a destra)
Ben due vicentini sono saliti al 2° e 3° posto del podio dell’8° Campionato di battuta al coltello, manifestazione che si è svolta l’ultima domenica di novembre a Trinità, in provincia di Cuneo.
A sfidarsi, nel tagliare la carne a punta di coltello Giuliano Costa, arrivato secondo nella gara e Denis Deganello, che si è aggiudicato il terzo posto. Giuliano Costa gestisce la “Macelleria gastronomia Costa Giuliano” a Vicenza, mentre Deganello è titolare di della “Macelleria da Denis” a Malo (VI), ed entrambe le attività fanno parte del gruppo “Le Macellerie del Gusto”, realtà nata in Confcommercio Vicenza nel 2004 per divulgare la cultura della carne e della professionalità in macelleria.
La gara, dove contavano precisione e velocità a due mani nell’affondare ad arte il coltello nel pregiato pezzo di 500 gr di “Bue grasso di Carrù”(icona della carne piemontese), si è svolta con una prima sfida tra i 14 macellai, provenienti da 8 regioni, già precedentemente selezionati dagli organizzatori del concorso. Giuliano e Denis si sono iscritti quest’anno per la prima volta e subito hanno avuto la soddisfazione di poter gareggiare e di essere tra i 4 finalisti dopo la prima manche della gara. La giuria ha, quindi, scelto i vincitori del concorso, valutando velocità e precisione nell’esecuzione. La tartare, o battuta, per essere eseguita a regola d’arte, infatti, non deve avere alcun cubetto di spessore superiore ai 5 mm, in modo che all’assaggio la carne si sciolga in bocca, esaltando le caratteristiche organolettiche del prodotto. Il piatto, ricercato da tantissimi gourmet, è conosciuto fin dai tempi antichi e prende il nome dai Tartari, saggi e valorosi guerrieri, che lo apprezzavano per le innumerevoli proprietà nutritive.
Il campionato di battuta al coltello è un’iniziativa nata nel 2013 da un’idea di Dario Perucca, allevatore di carne da 4 generazioni, e ha trovato fin da subito supporto nell'amministrazione comunale di Trinità e del Consorzio di Tutela della razza piemontese. Nel tempo, la manifestazione ha acquisito sempre più prestigio, passando da gara di velocità nella preparazione della carne battuta a coltello, a evento di valorizzazione della grande professionalità che i macellai di oggi sanno esprimere.
“La soddisfazione di salire sul podio è stata grande, sia per me che per Denis – spiega Giuliano Costa – e siamo comunque felici che il vincitore sia stato il bravissimo collega di Cuneo. Entrambi non ci aspettavamo di arrivare tra i finalisti perché era la prima volta che partecipavamo al concorso e per gli alti standard degli altri concorrenti. Invece, è andata più che bene, e siamo contenti di essere stati - si può dire - validi “portabandiera” dei macellai vicentini”. “Mi sono iscritto al concorso più per seguire l’idea del mio amico e collega Giuliano, che per ambire a qualche riconoscimento – spiega Denis Deganello – ma alla fine l’esperienza di confrontarsi con macellai di grande talento è stata bellissima ed entusiasmante, così come essere in gara di fronte a un folto pubblico di appassionati. Pochi secondi ci separano dal vincitore della gara: Giuliano uno, io due”.
Giuliano e Denis sono accumunati da un’esperienza più che ventennale nel settore della carne, ma nonostante la professionalità accresciuta nel tempo, continuano a frequentare corsi di formazione ed aggiornamento professionale. Il loro ultimo impegno prima di partecipare al concorso è stato frequentare il programma di specializzazione rivolto a tutti gli operatori del settore della carne della provincia di Vicenza che si è svolto all’Università del Gusto, struttura formativa Food di Confcommercio Vicenza. L’iniziativa, che si è svolta con il contributo della Camera di Commercio di Vicenza e finanziata dall’Ente Bilaterale del Terziario, comprendeva sei corsi, tra cui la conoscenza del codice sensoriale della carne e le più innovative metodologie di valorizzazione e conservazione del prodotto, il tutto trattato dagli esperti dell’Istituto Assaggiatori Carne.
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