Un corso base per diventare gelatiere, tenuto da un esperto di fama internazionale. E’ la proposta formativa d’eccellenza dell’Università del Gusto di Creazzo (centro di formazione per il settore food di Confcommercio Vicenza), che prenderà il via il prossimo 19 novembre con una full immersion di 5 giornate consecutive (con orario 9.00-13.00 e 14.00-18.00).
Il corso, realizzato in collaborazione con Carpigiani Gelato University, è rivolto ad aspiranti gelatieri, privi di esperienza, interessati ad acquisire le conoscenze tecniche necessarie ad intraprendere un’attività artigianale in proprio.
A condurre le lezioni sarà un nome di primo livello nel settore: Luciano Ferrari, gelatiere da più di 30 anni e responsabile dell’Ufficio Studi e Formazione della Carpigiani.
L’obiettivo è di formare gli allievi sia sugli aspetti teorici fondamentali, sia sui passaggi chiave della produzione, attraverso l’uso di macchine da laboratorio di ultima generazione nella produzione di gelati di qualità superiore. Va detto, in questo senso, che ogni corso dell’Università del Gusto punta sull’esperienza pratica come elemento fondamentale per apprendere al meglio le nozioni teoriche e le tecniche di preparazione, in una struttura attrezzata con cucine e laboratori professionali dotati delle più moderne tecnologie.
Ma vediamo da vicino come si svilupperà il corso di gelateria base. Nella prima giornata si affronteranno temi quali la storia e origini del gelato artigianale, i parametri di qualità, la merceologia funzionale degli ingredienti, i macchinari e il ciclo produttivo, la formulazione bilanciata di miscele base, le ricette di gelati al latte
Nella seconda giornata verranno approfondite la formulazione bilanciata del gelato di frutta al latte, del gelato di frutta all’acqua (con metodo diretto a freddo e metodo indiretto a caldo), le granite e cremolate, nonché i possibili difetti del gelato e loro correzione. Si passa alla terza giornata, in cui , dopo un altro argomento tecnico (la compensazione per caratterizzazioni zuccherine, grasse e acquose) si entrerà anche più nello specifico della gestione di una gelateria: la conoscenza e corretta gestione della vetrina o del banco vendita, la composizione del menu di una gelateria artigianale e l’organizzazione della produzione. Tra le tecniche esecutive messe in pratica: stracciatelle, variegature, inclusioni e gusti composti; gusti ottenuti per infusione a freddo e a caldo; produzione artigianale di yogurt e di yogurt gelato.
Nella quarta giornata si alternerà, ancora, una parte teorica (in particolare sulle normative legate agli allergeni e sul cartello degli ingredienti), con una parte pratica sulle tecniche esecutive per il gelato senza saccarosio, gelato per intolleranti al latte e al glutine, gelati con caratterizzazioni all’alcool (vini, liquori, distillati).
Infine la quinta giornata, con gli allievi che sperimenteranno il gelato mantecato espresso, le monoporzioni di gelato (in bicchiere e in cialda) e il gelato su stecco.
Si tratta dunque, come si sarà capito, di un corso completo in grado, realmente di avviare alla professione di gelatiere. Maggiori informazioni su www.universitadelgustovicenza.it oppure tel. 0444 964300.
CHI E' LUCIANO FERRARI
Luciano Ferrari lavora da oltre 30 anni nel settore della gelateria. E’ specializzato in tecniche di gelateria artigianale, pianificazione e messa a punto della produzione, valutazione nutrizionale, calcolo di redditività, controllo igienico della produzione (HACCP), store design and layout. E' attualmente Maestro Residente della Carpigiani Gelato University ed apprezzato tecnologo. La sua attività, che lo vede impegnato in Italia e all’estero, lo ha portato ad operare in più di 50 Paesi. E’ autore di testi di tecnica di gelateria.
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