ConfLab, il laboratorio di idee creato da Confcommercio Vicenza per diffondere l’innovazione nel comparto del Terziario di mercato, martedì 12 novembre ha dedicato un’intera mattinata al mondo della ristorazione, e dei pubblici esercizi in generale, approfondendo le modalità più nuove con le quali le aziende del settore possono avere maggiori chances di successo. I vari temi sono stati affrontati da alcuni esperti del settore, che sono intervenuti dopo l’introduzione al workshop fatta dal presidente della Confcommercio di Vicenza Sergio Rebecca. La testimonianza video di imprenditori, che hanno adottato, con ottimi risultati, idee originali, nuovi format e modalità di gestione innovative, hanno arricchito la mattinata di studio. Tanti, quindi, gli spunti per i numerosi operatori che hanno colto l’invito di Confcommercio Vicenza a partecipare a ConfLab 2019, come giornata di aggregazione e confronto sul settore di loro riferimento.
PERCHÉ DEDICARE TEMPO A GUARDARE AL FUTURO. “ConfLab - ha esordito il presidente Sergio Rebecca, aprendo il lavori della mattinata - è il nostro, il vostro appuntamento con le nuove tendenze sul Terziario di mercato, ideato dall’Associazione come strumento di stimolo al cambiamento e al progresso aziendale. Partecipare – ha detto -, implica dedicare tempo a capire in anticipo l’evoluzione del settore, le nuove esigenze della clientela, ma anche le innovazioni tecnologiche e le strategie di gestione che possono contribuire a fare meglio quel che già si fa bene. Con questa logica - ha spiegato il presidente di Confcommercio Vicenza - lo scorso anno abbiamo proposto il primo ConfLab, dedicandolo al settore del commercio al dettaglio; oggi il focus è sui pubblici esercizi, settore particolarmente dinamico, molto sensibile agli stili di vita del consumatore e con un alto turnover di aziende. Per questo – ha evidenziato – è fondamentale entrare nel comparto con un progetto imprenditoriale preciso e ben strutturato, avendo ben chiari i rischi insiti nella gestione”.
“I CONSUMI ALIMENTARI FUORI CASA: PROSPETTIVE E CRITICITÀ”. L’argomento è stato trattato da Luciano Sbraga responsabile dell’ufficio studi di Fipe-Confcommercio (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) attraverso una serie di dati sul settore e di numerose indicazioni sullo stato delle imprese che ne fanno parte. Innanzitutto, i consumi di pasti fuori casa dal 2008 ad oggi ha un trend crescente e attualmente ha raggiunto il 36% del totale dei i consumi alimentari totali. Si stima che tale percentuale nel 2030 sarà del 40%. In questo contesto, le imprese del settore pubblici esercizi (ristorazione con servizio, ristoranti take away, gelaterie e pasticcerie, bar) in Italia sono passate da 250.459 unità nel 2008 a 287.605 nel 1° semestre 2019, con un incremento quindi del 14,8%.Trend crescente anche per Vicenza città, dove in totale nel 2008 le imprese del settore erano 555 mentre nel 1° semestre 2019 risultano 614, con una variazione positiva pari al 10, 6%. In generale, le imprese del settore contano meno di 9 addetti, ma il “modello” italiano è pressoché uguale anche negli altri paesi europei. Guardando alle criticità del settore, Luciano Sbraga si è soffermato innanzitutto sulla diminuzione costante della produttività, vale a dire il valore aggiunto per ogni ora lavorata, che da un picco di 104,6 nel 2009 è scesa a 96,8 del 2017; e sul problema della chiusura degli esercizi. “I pubblici esercizi – ha evidenziato – sono uno dei settori con il più alto turnover di aperture e chiusure. Questo dipende dal fatto che in Italia si eccelle in tecnica culinaria, sulle materie prime, sull’ideazione di nuovi prodotti, ecc, ma si rimane carenti negli ambiti della gestione dell’attività, sul marketing e sull’innovazione”. Da qui il consiglio di “non andare a naso, ma utilizzare gli strumenti che misurano le performance dell’esercizio”. Non solo: di conoscere e utilizzare anche le tecnologie e le innovazioni che facilitano o favoriscono il lavoro delle imprese. Tanto per fare un esempio: il 25% dei turisti stranieri prenotano il ristorante prima di partire, direttamente del web. Non esserci, equivale a perdere buone opportunità.
“UNA NUOVA VISIONE PER I PUBBLICI ESERCIZI”. Come competere in un mercato che si rinnova continuamente è stato il tema su cui ha svolto interessanti considerazioni Lorenzo Farina, imprenditore, titolare dell’agenzia Walk In e del Duke’s International Restaurant and Bar di Roma, un punto di riferimento nella ristorazione “casual” di qualità e nel bartending di alto livello, che tratterà il tema: “La nostra realtà – ha sottolineato Farina – è caratterizzata da un rinnovamento continuo di locali, che nascono con una nuova idea e che entrano in concorrenza con quelli che già esistono. Il segreto per resistere e migliorare i risultati del proprio locale – ha poi rivelato - è quello di “farsi amare dalla clientela”: gli imprenditori che sapranno stabilire legami emotivi, e non solo razionali, saranno vincenti”. In pratica, secondo Farina, non basta avere una buona offerta di prodotto, una location adeguata, ma è essenziale considerare il consumatore come persona e con esso stabilire legami in grado di coinvolgerlo personalmente. È tramontata, quindi, l’idea che il cliente scelga il locale prevalentemente perché propone il caffè migliore o la pizza più buona; oggi la scelta è legata ad una esperienza più specifica, che va oltre quella di tipo alimentare. Farina, che oltre ad essere un ristoratore è anche un professionista della comunicazione ha poi spiegato, portando delle esperienze concrete, le strategie di marketing attivate dai grandi brand dei vari settori del consumo, che però possono essere facilmente replicabili anche dalle realtà più piccole, poiché il fine resta sempre quello di creare un contatto intimo e personale con i clienti e delle relazioni durature.
LE CASE HISTORY DI SUCCESSO. Nel corso della mattinata sono stati proiettate alcuni video, che raccontavano casi aziendali particolarmente innovativi. Si è trattato di 6 aziende italiane che stanno ottenendo un ottimo riscontro di clientela e i cui format possono essere replicabili in altri contesti. I locali presentati attraverso le video testimonianze dei loro proprietari sono:
IL DIGITALE CHE CERTIFICA E GARANTISCE L’ORIGINALITÀ DI MATERIE PRIME E RICETTE. Sul finire della mattinata, a prendere la parola è stato Virgilio Maretto, fondatore nel 2018 di “pOsti”. Si tratta di una start up romana che punta a valorizzare i prodotti tipici, materie prime e ricette originali, attraverso la loro registrazione, utilizzando la blockchain. È una sorta di servizio innovativo digitale che certifica la tracciabilità dei vari step produttivi del cibo, dalla sua nascita fino alla presentazione al cliente. Il beneficio principale di tutto questo sta nella trasparenza dei ristoratori nei confronti dei loro clienti, una sorta di attestato di autenticità, visualizzabile anche dal cliente sul suo cellulare. Non solo, le informazioni visualizzabili possono riguardare la storia della ricetta, la provenienza degli ingredienti e il modo in cui questi sono stati lavorati per dare vita al piatto. Al termine dell’incontro a tutti i partecipanti a ConfLab sono state consegnate le guide pratiche “Il Bar” o “Il Ristorante”, della collana Le Bussole, pubblicate da Confcommercio.
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