GLI 8 PIATTI ICONICI DI ALESSANDRO DAL DEGAN SALGONO IN CATTEDRA ALL’UNIVERSITÀ DEL GUSTO
Condividere tutti i segreti dei piatti che hanno fatto il successo della propria cucina e farlo con i colleghi chef e ristoratori. È la scelta, certamente in controtendenza rispetto a chi conserva gelosamente le proprie ricette, che sta alla base di una giornata di formazione in cucina proposta dall’Università del Gusto, la struttura formativa food di Confcommercio Vicenza, il prossimo 9 settembre. Protagonista della lezione lo chef Alessandro Dal Degan, del ristorante stellato La Tana Gourmet di Asiago.
In sei ore di lezione riservate ai professionisti del food, Dal Degan passerà in rassegna otto dei suoi piatti iconici, spiegandoli passo passo: dall’idea iniziale allo sviluppo, dalle tecniche all’impiattamento, fino ad arrivare alla versione che ha permesso al piatto di entrare in menu, conquistando poi tanti estimatori. Entrano così nel programma del corso “Orzo: terra ed acqua”, "Miglior Piatto dell'anno" per la Guida Michelin nel 2018, e poi tante altre grandi invenzioni dello chef altopianese: Acciughe, miele e rucola piccante; Mare alla brace; Anatra fiammeggiata al sorbo dell’uccellatore; Risotto al rafano con spezie montane e agrumi; Capriolo crudo-brasato; Manzo al “pepe verde”; Gelato al mugolio con tuorlo d’uovo alla liquirizia.
“Le ricette non mancheranno ma non saranno il focus: il mio obiettivo è condividere con i colleghi un punto di vista, che permetterà di capire, lo spero, come si riesce a far evolvere la propria idea di cucina” spiega lo chef Alessandro Dal Degan. Nella sua “Tana Gourmet” la Stella Michelin entra a fine 2015, a sancire un cammino, iniziato in terra toscana, che ha trovato però nell'Altopiano di Asiago il suo vero coronamento. Sono arrivati poi altri riconoscimenti prestigiosi, come i 4 cappelli della Guida Espresso e la Stella verde per la gastronomia sostenibile della Guida Michelin.
La sostenibilità sarà un altro leitmotiv del corso: “È un termine che anche nella ristorazione rischia di essere svuotato dal troppo utilizzo, o banalizzato dai cliché come quello dell’orto appena fuori dalla cucina: essere sostenibili è in verità un cammino che si basa su tante scelte, alcune molto semplici altre coraggiose e parleremo anche di questo”. Non mancheranno le curiosità “cercheremo – spiega lo chef Dal Degan – di approfondire anche come nascono gli abbinamenti che propongo, perché ritengono se ne possano ricavare spunti interessanti quando si progetta un piatto”.
Il corso sarà l’occasione per re-incontrare questi piatti, che al momento non sono in menu del ristorante, “perché la sfida che abbiamo fatto da qualche anno è di proporre ogni inverno ed ogni estate un menu di piatti completamente nuovi evitando di inserire quelli storici”, spiega Dal Degan. Anche se, anticipa lo chef, “alla fine di quest’anno stiamo pensando di fare un’iniziativa speciale dedicata proprio ai classici de La Tana Gourmet”. Quei classici che a settembre “saliranno in cattedra” all’Università del Gusto, in una grande lezione di cucina.
Info e iscrizioni sul corso "Gli 8 piatti iconici di Alessandro Dal Degan" nel sito www.universitadelgustovicenza.it.
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